LA SENAPE

In Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, senape nera e altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate.

In Francia la senape viene chiamata moutarde (letteralmente: mostarda), è particolarmente diffusa e già nel 1500 a Orléans nacque la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, detta senape di Digione (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L'aceto viene spesso sostituito con l'agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.

Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell'Alsazia. Quest'ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale "senape all'antica", ottenuta con l'impiego di senape bianca e senape nera. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.

In Inghilterra la senape viene chiamata mostarda (mustard) e si ottiene miscelando semi macinati di senape bianca, senape bruna o senape nera a cui vengono aggiunte quantità minori di curcuma, peperoncino di Cayenna e, a volte, di aceto. La senape inglese è più forte di quella francese.

La senape più diffusa in Giappone viene chiamata karashi, è particolarmente piccante e si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea e mescolandoli con acqua tiepida a 40 °C. Il gusto fortemente piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolare snack nazionale, ed accompagna pietanze come l'oden, zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese diffusi anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi poco piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamate karashi o mastādo, e comprare il prodotto desiderato richiede una certa attenzione.

Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è usato per indicare anche altri tipi di prodotti. Nel nord viene così chiamata, per il sapore deciso e piccante, una preparazione culinaria a base di frutta, zucchero e senape da accompagnare ai bolliti (mostarda di frutta). Nel sud vengono invece così chiamati prodotti perlopiù dolciari a base di mosto d'uva.

Diverse le varietà di senape, le più comuni prendono il nome dalla colorazione dei semi che producono:
- senape bianca (Sinapis alba), con i semi di colore bianco/giallo che favoriscono la conservazione degli alimenti nel tempo;
- senape nera (Brassica nigra), i cui semi sono molto scuri, quasi neri e dal sapore particolarmente piccante;
- senape bruna (Brassica juncea), dai semi verdi;
- e la senape selvatica (Sinapis arvensis)

La salsa di senape la si prepara con le farine ottenute dalla macinazione dei semi di senape nera e bianca cui vengono man mano aggiunti altri ingredienti come aceto, olio e zucchero (questa è la salsa di senape più conosciuta in Italia, mentre quella diffusa nei paesi anglosassoni è un preparato in polvere di semi bianchi e neri misti a curcuma).

I semi di senape sono semi oleosi non molto calorici (469 calorie per 100 grammi) e sono fonte di vitamine (B1, B2, B3, la vitamina C, E, K e J) e minerali (tra cui soprattutto calcio e fosforo). I semi di senape, inoltre, contengono il 5% di acqua, il 29 % di carboidrati, il 25% di proteine, il 23 % di grassi, il 14% di fibre alimentari ed il 4% di ceneri.

I semi di senape hanno la capacità di favorire l'afflusso del sangue, per questo:

un infuso di senape aiuta in caso di raffreddore e febbre e stimola la circolazione sanguigna
un cataplasma di farina di semi di senape (da mischiare, se volete, anche a quella di semi di lino) è utile contro reumatismi, artriti e dolori muscolari

l'olio di semi di senape è utilizzato nella medicina ayurvedica per praticare frizioni contro reumatismi e nevralgie

15 grammi di semi macinati e sciolti in un bicchiere di acqua da bere tre volte al giorno è un buon purgante naturale. La senape facilita anche la digestione.

Potete conservare i semi di senape sott'aceto oppure farli essiccare per poi utilizzarli contro i cattivi odori delle stoviglie. Se macinati, potete usare i semi di senape anche come deodorante per le mani dopo aver maneggiato sostanze maleodoranti.

L'uso prolungato di senape, a causa della sua proprietà di stimolazione gastrointestinale, non è consigliato in caso di ulcera e gastrite.
A causa della presenza di agglutinina, inoltre, i semi di senape possono causare allergie alimentari. Infine, la senape ha un effetto simile a quello del peperoncino: può provocare iperemia (aumento del flusso sanguigno), irritazione a livello locale e infiammazione dell'apparato digerente.

Oltre ai semi di senape, si trova in commercio anche l'olio di semi di senape: entrambi si trovano facilmente nei mercatini di frutta e verdura, nei negozi di alimenti biologici in erboristeria o anche online.

La ricetta per fare la senape in casa

Ingredienti:

– 50 grammi di semi di senape gialla
– 50 grammi di semi di senape scura
– 80 grammi aceto di mele
– 80 grammi acqua
– 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
– 30 grammi zucchero di canna grezzo
– un pizzico di sale

Lasciate i semi in ammollo nell'aceto per una notte. Poi trasferite i semi in un frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne l'olio e frullate finché otterrete una crema non troppo liscia. A questo punto aggiungete l'olio a filo. La vostra salsa potrete conservarla in frigo ben chiusa in vasetti di vetro per molto tempo.

La pianta della senape, nome scientifico Brassica Species, appartiene alla famiglia delle Crocifere e cresce in modo spontaneo nella maggior parte delle regioni europee. I suoi frutti sono costituiti da semi che giungono a maturazione a fine estate con cui si prepara l’omonima salsa conosciuta in tutto il mondo.

Esistono quattro varietà principali di senape che prendono il nome dalla colorazione dei semi che producono: la gialla, la nera, la selvaggia e la bruna. Per la preparazione della salsa di senape si usano abitualmente le farine ottenute dalla macinazione dei semi di senape  nera e gialla a cui, dopo essere state miscelate tra di loro, vengono aggiunti altri ingredienti come aceto, vino e spezie varie.

La pianta è originaria dell’Asia dove era già coltivata 3.000 anni prima dell’avvento di Cristo. In Europa è conosciuta sin dal tempo degli antichi romani che la utilizzavano soprattutto per la conservazione di frutta e verdura.

I semi contengono il 5 % di acqua, il 25 % di proteine, il 6,8 % di zuccheri, il 36,4 % di grassi, il 12,2 % di fibre alimentari ed il 4 % di ceneri.

I minerali: calcio e fosforo in buone quantità, magnesio, sodio, potassio, selenio, zinco e rame.

Le vitamine: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, la vitamina C, E, K e J. Sono presenti beta-carotene, luteina e zeaxantina.

Gli zuccheri si dividono in destrosio e saccarosio.

Gli aminoacidi: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.

I semi di senape hanno proprietà purgative, 15 gr di semi macinati e disciolti in un bicchiere d’acqua che va bevuto tre volte al giorno, costituiscono un buon purgante naturale. La senape contribuisce inoltre ad ossigenare il sangue e facilita la digestione.
Sciatica: un altro impiego dei semi è quello che riguarda la preparazione di un impasto per la cura della sciatica, questi gli ingredienti: 250 cl. di acquavite, 100 gr. di farina di mais, 15 gr. di farina di senape e 120 gr. di fichi secchi sminuzzati. Per la preparazione è sufficiente immergere tutti gli ingredienti dell’acquavite per circa 2 giorni dopodiché, dopo aver impastato per bene il composto ottenuto, è necessario applicarlo per mezzo di un tessuto sulla parte dolorante per almeno un paio d’ore.
Dolori reumatici: i cataplasmi ottenuti dalla sola farina di senape sono invece consigliati per la cura dei dolori reumatici. Un pediluvio a base di sola senape ha proprietà stimolanti per la circolazione sanguigna. In pratica, grazie alle proprietà stimolanti della circolazione sanguigna, le sostanze responsabili del dolore vengono espulse più velocemente dall’organismo. A questo scopo si rendono necessari impacchi a base di farina di senape che devono essere applicati in modo mirato esclusivamente sulle parti doloranti.
Psoriasi: i suoi semi sono efficaci nei confronti della psoriasi, che è una malattia infiammatoria cronica. Recenti studi hanno confermato queste proprietà.
Salute del cuore: diversi studi hanno dato esiti positivi per quanto riguarda l’efficacia dell’olio di senape nei confronti dell’aritmia cardiaca e della riduzione de dolore ad essa associata. Le sue proprietà protettive nei confronti del cuore sono probabilmente riconducibili alla presenza degli acidi grassi omega 3.
Colesterolo: in questo caso sono le foglie ad essere in possesso di queste virtù, gli studi hanno dimostrato che le foglie facilitano l’espulsione degli acidi biliari dal corpo. Gli acidi biliari contengono di solito anche il colesterolo per cui in questo modo si verifica una riduzione dei livelli di colesterolo LDL nel sangue.
Glicemia: studi svolti su pazienti diabetici hanno dimostrato come l’olio di senape sia in grado di abbassare la glicemia.
Disintossicazione dai veleni: i semi di senape hanno proprietà utili a proteggere il sangue dagli effetti dei veleni mentre, un decotto a base di semi, aiuta a depurare il corpo dagli effetti degli stupefacenti e di un’eccessiva assunzione di alcol.
Importante: l’uso delle farine e dell’olio essenziale ottenuto dai semi di senape può provocare disturbi ed irritazioni per cui è d’obbligo che la loro assunzione vada sempre fatta sotto controllo medico.

Il suo buon successo e la sua conseguente diffusione per uso culinario è dovuta soprattutto al sapore pungente dei suoi semi, caratteristica questa che viene esaltata solo dopo la loro macinazione. I semi crudi si utilizzano in cucina per la preparazione di svariati tipi di insalate mentre la salsa di senape viene spesso utilizzata per arricchire il sapore di piatti a base di carni e pesci alla griglia.

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